Teknik Penggilingan Basah pada Tanaman Kopi

Halo, Sobat! Tanaman kopi (Coffea.sp) merupakan salah satu komoditas perkebunan andalan sebagai penghasil devisa bagi Indonesia, loh. Jenis kopi arabika (Coffe arabica) dan kopi robusta (Coffe robusta) adalah jenis kopi yang paling banyak di budidaya. Di Indonesia, perkebunan kopi mulai berkembang pesat sehingga potensial bagi pengembangan kopi domestik. Areal perkebunan kopi di Indonesia mencapai lebih dari 1,29 juta hektar dan 96% di antara nya adalah areal perkebunan rakyat. Kopi khas yang dihasilkan dari perkebunan kopi rakyat di antaranya: kopi gayo, kopi mendheling, kopi lintong, kopi jawa, kopi bali kintamani, kopi flores, kopi toraja, kopi lampung dan kopi luwak.

Kapan sih panen kopi bisa dilakukan? Proses panen membutuhkan waktu sekitar 1,5 bulan untuk petani bisa memanen seluruh buah pada tanaman kopi. Agar kualitasnya tetap terjaga, maka panen dilakukan pada buah yang tergolong matang sempurna. panen atau pemetikan buah ini biasanya dilakukan pada pagi hari dan sore hari. Setelah proses panen, buah kopi harus ditangani secara cepat menjadi bentuk yang lebih stabil agar aman untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu. Kriteria mutu biji yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakukan pada setiap pada setiap tahapan proses produksinya. Oleh karena itu, tahapan proses dan spesifikasi peralatan pengolahan kopi yang yang menjamin mutu harus ditentukan secara tepat.

Teknik penggilingan basah atau wet processing adalah salah satu metode pengolahan biji kopi setelah panen. Proses ini akan membantu mengurangi kemungkinan kontaminasi biji kopi oleh mikroorganisme yang dapat menghasilkan rasa yang tidak diinginkan. Biji kopi dari teknik penggilingan basah cenderung memiliki rasa yang tidak diinginkan. Biji kopi dari teknik penggilingan basah cenderung memiliki rasa yang lebih bersih, ringan, dan lembut dengan tingkat keasaman lebih banyak dan memiliki aroma kopi yang lebih kuat karena tidak banyak terpengaruh oleh lapisan buah yang dapat mempengaruhi rasa. Pengolahan secara basah biasanya dilakukan oleh perkebunan kopi skala besar.

Berikut adalah langkah-langkah utama dalam proses penggilingan basah pada tanaman kopi:

Persiapan alat dan bahan yang diperlukan untuk proses penggilangan

a. Alat

• Mesin pulper atau mesin pemisah kulit dengan buah kopi

• Bak sortasi untuk proses klasifikasi berdasarkan ukuran dan kualitasnya. Proses sortasi dan grading membantu memastikan bahwa biji kopi yang dihasilkan memiliki tingkat kualitas yang konsisten

• Mesin pengupas

• Tempat fermentasi

• Mesin pencuci kopi, digunakan untuk mencuci biji kopi secara menyeluruh setelah fermentasi

• Mesin pengering kopi

• Mesin pemnas (roasting) an grinder

b. Bahan

• Buah kopi masak yang sudah berwarna merah

• Air

• Tahapan teknik penggilingan basah

  a. Memilih biji kopi

  Proses dimulai dengan pemilihan biji kopi yang sudah matang secara optimal. Biji kopi yang dipilih sebaiknya bebas dari cacat dan penyakit

  b. Pengupasan Kulit

  Sebelum dikupas, biji kopi sebaiknya dipisahkan berdasarkan ukuran biji agar menghasilkan pengupasan yang baik.   Proses ini dimulai dengan pengupasan kulit buah menggunakan mesin pengupas kopi. Hasilnya adalah biji kopi yang masih memiliki lapisan lendir. 

  Proses pengupasan kulit buah kopi dilakukan dengan menghimpit buah kopi dalam mesin pengupas sambil dilakukan penyemprotan air ke silinder dalam mesin pengupas yang berisi buah kopi.  

  Penggunaan air sebaiknya diatur sehemat mungkin, disesuaikan dengan ketersediaan air dan mutu hasil. Jika mengikuti proses pengolahan basah secara penuh, konsumsi air bisa mencapai 7-9 m3 per ton buah kopi yang diolah. Lapisan air berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran silinder dalam mesin pengupas terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.  

  c. Fermentasi

  Biji kopi yang telah dikupas kemudian direndam dalam air untuk menghilangkan lapisan lendir yang masih menempel pada biji. Proses fermentasi ini memerlukan waktu tertentu, biasanya antara 12 hingga 48 jam, tergantung pada kondisi cuaca dan suhu lingkungan. 

  d. Pencucian

  Setelah fermentasi, biji kopi dicuci secara menyeluruh untuk menghilangkan sisa-sisa lendir dan sisa buah yang melekat. Pencucian ini dapat dilakukan dengan menggunakan aliran air bersih. 

  e. Pengeringan

  Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi hard skin atau basah yang semula 60-65% sampai menjadi 12%. Pada kadar air ini, biji kopi hard skin atau basah relatif aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di gudang pada kondisi lingkungan tropis. 

  Biji kopi yang telah dicuci kemudian dipindahkan untuk dikeringkan. Proses pengeringan dapat dilakukan di bawah sinar matahari atau menggunakan mesin pengering. Pengeringan yang optimal penting untuk mencegah pertumbuhan jamur dan memastikan biji kopi memiliki kadar air yang sesuai. 

  f. Hulling

  Setelah biji kopi kering, lapisan kulit yang tersisa, disebut pergamino, perlu dihilangkan. Proses ini disebut hulling dan dapat dilakukan menggunakan mesin Huller. Penggunaan mesin dianjurkan karena dapat mengurangi kerusakan pada biji kopi. 

  g. Sortasi dan Grading

  Setelah hulling, biji kopi di klasifikasi berdasarkan ukuran dan kualitasnya. Proses sortasi dan grading membantu memastikan bahwa biji kopi yang dihasilkan memiliki tingkat kualitas yang konsisten. 

  h. Roasting dan Grinder biji kopi

  Pemanggangan biji kopi dilakukan dengan menggunakan media pemanas kompor untuk memanaskan silinder tempat green bean diletakkan. Silinder pemanggang akan terus berputar selama mesin beroperasi sehingga biji kopi dapat matang merata.  

  Proses grinder atau penggilingan biji kopi dilakukan dengan mesin grinder untuk mengecilkan ukuran biji kopi atau untuk memperoleh kopi bubuk. Proses grinder ini bertujuan agar kopi lebih mudah larut pada saat dimasak atau disajikan untuk mendapatkan cita rasa kopi terbaik.  

  i. Packing

  Biji kopi yang telah melalui semua proses di atas kemudian dikemas untuk distribusi dan pemasaran. 

  Jadi, begitulah Sobat Tani, teknik penggilingan basah pada kopi! sekarang jadi tahu kan rahasia teknik penggilingan basah pada kopi. Dengan proses ini kita dapat menghasilkan secangkir kopi yang memikat dengan intensitas rasa yang taktertandingi. Semoga artikel ini memberikan wawasan yang berharga dan memberikan inspirasi para pecinta kopi untuk menjelajahi lebih jauh teknik penggilingan basah dalam upaya meraih kesempurnaan cita rasa kopi ya...

Referensi

Diyasti Farriza, Astuti Yuni, Subarjah Cecep, & Isnaini Nur. (2017). Pengenalan Dan Pengendalian Organisme Pengganggu Tumbuhan (Opt) Tanaman Kopi. 1–42.  

Thoriq, A., Wahyu, K. S., Rizky, M. S., & Mochamad, A. S. (2019). Pengendalian Organisme Pengganggu Tanaman Kopi Juli – Desember 2018 Bertempat Di Desa Genteng Kecamatan Sukasari. Agrifor, XVIII, 33–42.